På toppen i Norge – ved Verdens Ende
|
|
| Restaurant Pileredet i låven på Engø rommer 60 gjester og har god takhøyde. |
Danskene kommer
Våren 2000 kom det unge danske paret Randi Schmidt og Per Hallundbæk til Tjøme for første gang. - Det var ikke alt som var helt ferdig da vi kom, men vi kunne se mulighetene – og de var store, sier Randi der vi sitter i låvens peisestue. Hun innrømmer gladelig at det var tøffe dager i begynnelsen, men entusiasmen lå i sjelen som først Fritjof Pihl hadde laget og som var videreført av dagens eiere. - Denne entusiasmen smittet over på oss, sier Randi i dag. De to traff hverandre på Fakkelgården på Sør-Jylland – der Per Hallundbæk var sousjef under den kjente danske kokken Christian Bind. Før det hadde den unge kokken hatt samme stilling ved Hotell Dagmar i Ribe – Danmarks eldste hotell. Randi og Per tok fatt på oppgaven med full innsats og 17. juni 2000 var det offisiell åpning og stedet gikk bra – gjennom hele sommeren. Men da ferien var slutt i midten av august var gjestene borte. Da satte man seg ned og så på stedets muligheter for andre enn feriegjestene på Tjøme. Mye jobb ble etter hvert kronet med suksess så nå er det bare i jule- og påskehøytiden at man unner seg fri og stenger stedet.
Maten
En samtale med Chef de cuisine Per Hallundbæk om mat, er en samtale med en mann med stor faglig tyngde og den nødvendige kunnskap og engasjement for å skape god mat. Han beskriver sin matfilosofi som klassisk fransk – iblandet smaker fra Østen, Italia og litt fra Spania, men hele tiden med et norsk særpreg. - Gjester på et spisested på landet skal ikke ha samme matopplevelsen som gjester i en by. Man skal kjenne at man har kommet ut på landet. Mindre fiksfakserier og mer mat, ler Per. Han er rask til å understreke at han kan like andres varianter, men selv trives han med det jordnære og lokale. - Gjestene skal se hva de får å spise og de skal kunne smake hva de spiser. Han berømmer norske bønder for deres evne til å ville lære og å utvikle sine produkter. - Standarden på norske råvarer har blitt mye bedre – bare på de årene vi har vært her. Vi tar inn kjøtt for test og steking og melder tilbake til bøndene og får som regel nytt kjøtt etter hvert som er i den kvaliteten vi ønsker oss. Vi gjør hva vi kan for å bruke norske lokale råvarer. Det er også en av grunnene til at vi ikke har en fast meny. Vi lager menyen litt etter hva som finnes. Selvfølgelig serverer jeg sjøkreps når fiskehandleren ringer og sier han har fått inn et godt parti. Og aspargessesongen på Engø styres av aspargessesongen hos den lokale bonden på Hvasser. Vi bruker ikke importert asparges, slår Per fast. Jaktlagene til Løvenskiold i skogene i Telemark har også fått i bestilling å levere bakparten av de 20 minste elgkalvene de skyter til årets julegilder. Dette tidsskrifts egenerfaring med maten på Engø Gård gjør at vi trygt anbefaler bøndene i Vestfold å la sjefskokken ta seg av videreforedlingen – de matanmelderne som har vært i låven hos Per Hallundbæk og strødd om seg med høye terningkast støttes herved.
Stil
 |
| Restaurant 'Sjøglimt' ligger på bakkeplan med utsikt til sjøen - eller som navnet sier - med et glimt av sjøen. |
Engø Gårds hotellsjef Randi Schmidt har sansen for detaljer og er en sjef med de rette innstillinger. Hun ser sjelden på klokken eller teller arbeidstimer - hun teller i stedet fornøyde gjester. Hun er heller ikke redd for å ta i et tak når det kniper. - Både Per og jeg skal kunne gå inn i en hvilken som helst jobb her på gården når det trengs. De ansatte skal se at vi er med på å dra lasset sammen. Jeg skal kunne alt som skal gjøres her – om jeg ikke gjør det så kan jeg jo ikke rettlede de som jobber her. Hun roser sine 37 fast ansatte – her er alle med på å dra lasset sammen. Man sitter igjen med et inntrykk av en bestemt, men arbeidsom sjef som går foran som et godt eksempel. Hvert enkelt rom på Engø Gård har navn og ikke nummer. De er forskjellige både i farge, stil og størrelse. Dette siste gir Randi Schmidt eierne æren for. - De ville føre Engøs tradisjon videre med flere små hus med få rom. Ta en titt på vinhuset. En tidligere potetkjeller som er bygget om til vinkjeller med to rom i andre etasje. Det er bare det at det stod et stort eiketre på stedet. Så mønet på vinhuset kunne ikke bli høyere en de laveste grenene på treet som skulle fortsette å stå der. På de mindre dobbeltrommene i hovedhuset er det Laura Ashley som har stått for inspirasjonen ved innredningen. Å si disse rommene er mindre er egentlig en fornærmelse. Sammenlignet med rommene på enkelte av de nye cityhotellene her i landet betoner de seg som en ballsal. På rommene i Solstuene og Årstidene har sengegavlene fått sin egen Engø-design i eik. Her er det en identisk gjengivelse av merket til den franske hotellorganisasjonen Relais & Château. I Solstuene er det også brukt forskjellige treverk i rommene på to etasjer.
Relais & Châteaux
Dette kvalitetsmerket omfatter 453 restauranter og hoteller på verdensbasis. To av disse ligger i Norge – Bagatelle i Oslo og Engø Gård. Engø er det eneste i Norge som tilbyr overnatting. Det er en restaurant i Danmark og ingen i Sverige. Organisasjonen baserer sin utvelgelse på fem C-er. Courtesy, Charm, Character, Calm og Cusine. De rette kvalitetsstandardene ble for Engø Gård oppnådd allerede sommeren 2002. Organisasjonen har også en utmerkelse for spesielt gode kjøkken; Relais Gourmands og i 2003 var også det stempelet på plass. Dette etter bare tre års drift. Hva kan så andre norske hoteller lære av suksessen på Engø Gård? Detaljene og det lille ekstra i service er en viktig nøkkel. Maten er en annen og utfordringene gis til de mange dyktige kokker her i landet. På Engø Gård gjør man alt for at du som gjest skal føle deg spesielt velkommen. Fra du kommer i resepsjonen – med eget velkomstkort – til du forlater stedet under tunge løvtrær føler du hele tiden at noen diskret følger med i øyekroken om du har det bra. Og du skal være spesielt kravstor om du ikke har det bra på Engø. Hotellsjef Randi Schmidt og sjefskokk Per Hallundbæk har gjort Engø Gård til et sted man vil tilbake til.
