Kortreist porselen til internasjonal meny

–Det er litt tomt her ennå, men bare vent, sier Gunvar L. Wie, daglig leder for storsatsingen i Stavanger. Det er ennå et par uker til åpningen, men full fart på kjøkkenet. Forventningene til hva mesterkokkene, Gunnar Hvarnes, Andreas Myhrvold og Christian André Pettersenkan få til i er skyhøye. Hvarnes har medalje i bronse fra VM for kokker (Bocuse d`Or) og Pettersen er regjerende norsk og nordisk mester i kokkekunst. Nå gleder de seg sammen med resten av kokke-teamet til å presentere det nye menykonseptetutviklet spesielt for Stavanger konserthus.

–Vi vil gi folk en helhetsopplevelse som står i stil med det nye, flotte konserthuset sier Wie. Porselenet de serverer på er spesialdesignet av Figgjo og maten henter sin inspirasjon og sine råvarer fra hele verden. Kortreiset porselen og internasjonal meny er fasiten.

Topp folk

  En av de yngste kokkene i teamet, Matthias Hauge (23) fra Haugesund trenger ikke betenkningstid når vi spør hvorfor han valgte å ta jobb i Maestro.

  –For meg var det helt avgjørende å kunne jobbe samen med så flinke folk som Gunnar Hvarnes og Anders Myhrvold.

  De to mesterkokkene er henholdsvis kjøkkensjef og assisterende kjøkkensjef – noe som burde borge for kvalitet av internasjonal klasse. 

Gunnar Hvarnes selv forteller at han tok jobben i Stavanger fordi den gav ham mulighet til å jobbe med gourmetmat i stort format.

–Jeg var veldig i tvil om dette var jobben for meg. Store tilstelninger er ofte synonymt med mat som ikke når helt opp i toppsjiktet. Spørsmålet jeg stilte meg var om jeg ville klare å oppfylle mine krav til kvalitet på et foretak som kan bespise 3500 mennesker om dagen. Når jeg til slutt bestemte meg for å si ja var det fordi jeg kom til at jeg var klar for den utfordringen det er å sørge både for kvalitet og kvantitet.

–Hva er ambisjonen din for driften på konserthuset da?

–Ambisjonen min er å etablere oss som et av Stavangers aller beste spisesteder. Vi bør være blant byens tre beste, sier Hvarnes.

Stjernekokken mener konserthuset i Stavanger vil stå ut i mengden av gode Stavanger-restauranter på grunn av fleksibiliteten og valgfriheten menyen gir kundene.

–Spiseriet vil være kjernen i virksomheten vår. De aller fleste rettene på menyen vil kunne endres slik at den passer inn i de andre konseptene våre. Ta en helnorsk rett som Frøya-laks med lakserogn, fennikel og dill. Den kan serveres som hovedrett, eller halv porsjon (forrett), som fingermat, som en rett på store banketter eller på buffet. Fokuset på små-mat i menyen på Spiseriet bidrar også til å gi gjestene stor frihet til å komponere et måltid både etter smak, magemål og lommebok. Jeg vil vekk fra trenden med en spikret meny som alle må velge, sier Hvarnes før han skynder seg tilbake med å forberede åpningen som nærmer seg med stormskritt.

Den hellige treenighet

Gunvar L. Wie forteller at restauranten,Spiseriet bare er et av tre ben serveringstilbudet i konserthuset står på. Spiseriet satser på sjenerøse åpningstider; fra lunsj og til langt utover kvelden, men gode åpningstider og god mat er ikke nok. En forutsetning for vellykket drift er at Maestro AS også kan servere når det er konserter, og at de skal stå for maten når det holdes konferanser eller andre store happenings på huset.

–Jeg tror ikke noen kunne klart å drive en av de tre delene som selvstendige selskap. Ren restaurantdrift eller servering under konserter er ikke nok til å leve av, det er heller ikke servering på store tilstelninger som festmiddager eller konferanser, men hvis de samme kokkene og det samme kjøkkenet kan brukes på tvers av arrangement og åpningstid er det definitivt liv laga, sier Wie. Han mener at Spiseriet, med sin servering både ute og inne vil være viktig for å skape liv og stemning i konserthuset også når det ikke er kulturarrangement i bygget.

­–Så snart det nye bygget åpnes inviterer vi til nye kulinariske opplevelser i en nytenkende kombinasjon av ”fine dining” og hverdagsgleder. Her kan man sitte ute i solskinnet på fine dager. Og inne er det fabelaktig utsikt gjennom glassveggen, i tillegg til arkitektoniske kvaliteter og usedvanlig stor takhøyde, sier Wie entusiastisk.

Maestro skal drive restaurant, kantine og flere barer i tillegg til å servere på banketter og konferanser. 1500 sittende gjester skal bespises samtidig, VIP er skal forpleies, lunsjgjester skal gledes og ikke minst skal artist-ridere innfris. Det er godt totalleverandør Maestro har hatt god tid til forberedelsene.

Konserthuset har kapasitet på til sammen 3400 publikummere, og det byr på utfordringer når 1500 gjester skal serveres varm mat samtidig. Maestro vil ha behov for rundt 20 ansatte, i tillegg til ekstra hjelp ved større arrangementer.

– Vi er veldig optimistiske når det gjelder konferansemarkedet, vi tror det vil bli mye aktivitet med både små og store konferanser i konserthuset, i tillegg til alle kulturopplevelsene vi kan glede oss til. Hvis vi i Maestro klarer å bidra til å skape et konserthus som lever fra morgen til kveld, da har vi lykkes, konkluderer Gunvar L. Wie.

For folk flest

Selv om kokketeamet i konserthuset består av noen av Norges mestvinnende kokker, med både gull, sølv- og bronsemedaljer å vise til legger Maestro vekt på at det skal gå an å «stikke innom for en rask, og billig lunsj». Hvarnes og co har laget mat på alle kontinenter, i enkle og krevende omgivelser, i konkurranser og i regi av kokkelandslaget. Denne samlede kulinariske kompetansen er foredlet til et knippe smakfulle signaturretter, men det er ikke sånn at de koster skjorta.

Mat og drikke er også kultur – og en viktig del av totalopplevelsen, mener Gunvar L. Wie og legger til at de ikke hadde gjort jobben sin hvis det kun var de med gullforgylte kredittkort som hadde råd til å spise der. 

Main Image:

Thumbnail Image: