Gunnar klar til innsats i Lyon

Hvarnes kommer fra bygda Hvarnes i Lågendalen nord for Larvik. Den store drømmen var å bli fotballspiller, men på veien dit må man jo leve og 16 år gamle Hvarnes begynte i oppvaska på fergen mellom Sandefjord og Strømstad for å tjene penger.

– Jeg liket å jobbe og koste meg i miljøet på kjøkkenet og fikk gode tilbakemeldinger på det jeg gjorde, men det får man vel som tenåring og gidder å jobbe 18 timer i strekk, ler Gunnar Hvarnes.

– Så ble det kokkeskolen. Så var vi i gang og jeg begynte hos Trond Moi i 1998. Da var jeg 21 år. Det var der jeg fikk interessen for å sende inn menyforslag til konkurranser. Jeg visste vel egentlig ikke hva jeg gikk til, men jeg ble med i min førte konkurranse i 1999. Da ble jeg bitt av basillen, forteller den sympatiske vestfoldingen. Han prater lett og engasjert og smilet og latteren ligger på lur hele tiden.

På spørsmål om hvem som har betydd mest for hans karriere på kjøkkenet så trekker han litt på det.

– Jeg har hatt mange læremestere og inspiratorer. Jeg har vært på to kokkelandslag og alle kolegane på de lagene har bidratt. Jeg var ett år hos Mattias Dahlgren i Stockholm og det er vel det beste stedet jeg har jobbet på. Han er en av de tre beste i Nord Europa. I mine øyne er han nok den beste. Det er spennende med Noma, men jeg synes det klassiske rene er det beste og det er det jeg streber etter i mine forberedelser til mesterskapet. Hos meg blir det ingen blomster. Skal jeg servere trøffel og sjøkreps så skal det smake trøffel og sjøkreps. Jeg satser på de tradisjonelle smakene som folk vil kjenne igjen. Jeg har lyst til å ta vare på de varige smakene – som lager minner og da er det klassiske best. Noen synes kanskje det er kjedelig, men det trekker det er best i lengde. Det er ikke for ingenting at Eyvind Hellstrøm er den største. Han er moderne, men viker aldri fra prinsippet om renhet. Under den europeiske konkurransen i Genève var det viktig for meg å framheve det rene og det kommer jeg til å rendyrke enda mer nå, sier Gunnar Hvarnes og det er det eneste han røper om hva han vil servere dommerne i Lyon.

STAVANGER

Høsten 2006 flyttet Gunnar Hvarnes til Stavanger for å begynne på GI.

– Der skulle jeg jobbe i tre mnd. Jeg ville ikke bo i Stavanger, men måtte ha opplæringa der. Så ble jeg der og nå har jeg vært der i fire år og trives, sier lysluggen fra Vestfold.

Han påstår selv at han ikke føler presset om å gjøre det bra i Lyon. Han er fullstendig klar over hvilke resultater norske kokker har hatt de siste årene.

– Men det er en ny konkurranse hvert år. Det er andre råvarer og andre motstandere hver gang, men vi beviste i Genève at vi er der vi skal. Dansken som vant er den sterkest jeg kunne ha møtt. Før vi dro sa vi at vi skulle være kjempefornøyde om vi ble nummer to ett poeng bak han. Nå ble vi nummer to, men det var to poeng som skilte og det er vel det nærmeste perfekt jeg kunne komme. Som sagt så er nivået vårt godt og vi trener ca åtte timer om dagen fem dager i uka. De siste tre mnd før det braker løs er det bare trening. Nå er det bare dette jeg lever av og for, sier Hvarnes.

Hva han gjør etter Lyon vet han ikke.

– Selvfølgelig er det litt avhengig av resultatet, men jeg har en kjempefin jobb på Gastronomisk institutt der jeg har kompiser og gode kollegaer. Jeg har ingen umiddelbare planer om noe eget, men vi vet jo ikke hva framtida vil bringe, ler han før han går tilbake til Bocuse d’Or Norges treningskjøkken på Gastronomisk institutt i Stavanger.

MESSE

Historien om Bocuse d'Or går tilbake til 1983 når Salon des Métiers de Bouche (messe for den kulinariske sektoren) ble utviklet i Lyon. "En messe organisert av fagfolk for fagfolk". Lyon, verdens gastronomihovedstad, manglet et arrangement som kunne understreke nettopp dette. Med rundt 500 utstillere og 51.000 besøkende, ble dette en stor suksess. Suksessen gjentok seg ved de andre gjennomføringene i 1985 ved Euroexpo, Lyons nye messesenter, med 750 utstillere og 70.000 besøkende. Det var da at Paul Bocuse, som av arrangøren nå er tildelt tittelen "Æres President", fikk ideen om at det skulle gjennomføres en konkurranse i kokkekunst under gjennomføringen av messen.

Han så hvilket potensial et slikt arrangement hadde for å kunne skape entusiasme blant fagfolk og han luftet ideen med sin venn Albert Romain som da var leder av messesenteret. Selv om det på denne tiden allerede eksisterer mange ulike konkurranser i kokkekunst, har ingen så langt presentert dette som en "forestilling" med et tilstedeværende publikum. Derfor var det heller ikke mange som hadde kunnskap om hvor mye arbeid som faktisk legges ned på kjøkkenet til de kjente kjøkkensjefene. Dette skulle nå synliggjøres.
– Vi skal sette opp kjøkken på rekke og rad og invitere unge kokker fra hele verden. En jury bestående av kjente stjerner i gastronomiens verden vil smake og bedømme rettene, og alt dette skal skje foran et publikum som sitter komfortabelt på tribuner slik at alt kan sees, var ledetråden for arrangementet.

Så videreutviklet Paul Bocuse et internasjonalt nettverk ved hjelp av sine venner fra ulike kjøkken verden over. Hvert land velger sin kandidat gjennom et nasjonalt uttak. Kokken som er ansvarlig for det nasjonale uttaket reiser med sitt lands kandidat til Lyon, og vil samtidig være med i det internasjonale dommerpanelet. En internasjonal organisasjonskomité sammensatt av kokker og en gruppe venner som deler kokkenes glede for faget, håndterer de praktiske oppgavene i Lyon.
I det første mesterskapet ble det gjennomført både semifinaler og finale, men konkurranse utviklet seg raskt til en todagers gjennomføring med 11 land hver dag. I dag konkurrerer 24 nasjoner, 12 nasjoner per dag.

Norge ble i 1997 for første gang offisiell råvareleverandør til konkurransen med Norsk Skrei. I 1999 forberedte 22 kokker Norsk Sei og Norske Kamskjell, og i 2003 spilte Norsk Fjordørret en viktig rolle i konkurransen. I 2007 var det Sterling Kveite og Norsk Kongekrabbe som stod for tur for tur, mens lam fra Jæren og laks fra Hjelmeland var hovedråvarer under Bocuse d’Or Europe i Stavanger i 2008. Sterling kveite klart unikt nok å bli valgt til råvare igjen i Bocuse d’Or Europe i Genève i 2010. Bocuse d’Or Norge jobber kontinuerlig for å få nye norske råvarer på menyen i de ulike konkurransene.

Norge er totalt sett en viktig nasjon i Bocuse d'Or sammenheng, ikke bare som leverandør av norsk sjømat, men ennå mer fra et kulinarisk ståsted. Allerede i 1991 brakte Lars Erik Undertun Norges første sølvmedalje hjem.

Bent Stiansen sikret Norges første gullmedalje i 1993, og Odd Ivar Solvolden bronsemedalje i 1997. I 1999 fikk vi vårt andre gull gjennom Terje Ness sin deltagelse og det tredje gullet i 2003 av Charles Tjessem. I 2005 sikret Tom Victor Gausdal nok en sølvmedalje, kun slått av Frankriket med et poeng. Sven Erik Renaa sikret tittelen "Beste Fiskerett" i 2007, og Geir Skeigjorde en unik prestasjon medNorsk gull i både Bocuse d'Or Europe 2008 og i Bocuse d'Or i Lyon i 2009.