Sjokolade og kompott på menyen

Delicato har agentur på Odenseprodukter for storhusholdninger og har i tillegg en rekke fristende ferdigkaker og bakverk fra ulike produsenter i sitt søte sortiment. Men selv om det er mer enn nok av ferdige desserter å velge mellom, mener administrerende direktør i Delicato AS, Kjell Fagerland, at det er nyttig, praktisk og fordelaktig at kokkene også kan utøve konditorkunster i eget kjøkken. Samtidig blir det også stadig færre konditorer, og trenden er at mer og mer av desserter blir kjøpt inn fiks ferdig. Fra før av kjører Odense egne dessertkurs i sine lokaler i Danmark, og på bakgrunn av dette kursopplegget har Delicato i samarbeid med Matkurs.no og Odense valgt å prøve ut et eget kursopplegg i Norge.

Pilotkurs

Hotellmagasinet var så heldig å få være til stede når den første kokkegjengen samlet seg hos Matkurs.no i Oslo. Selskapet holder til i trivelige, praktiske og velutrustede lokaler langs Akerselva, med plass til både matlaging, spising og hygge.

Denne gangen var det satt opp et pilotkurs for å teste ut konseptet. Men forhåpentligvis blir det flere kurs i rekken. Tanken er at kokkene skal kunne utnytte de små pausene innimellom andre sysler, dersom de over hodet eksisterer, til å forberede delikate desserter, gjerne basert på sesongens råvarer, som bygges opp trinnvis og tåler lengre perioder i fryseren. Kandidater som består kurset får tildelt kursbevis.

Kurset er fordelt på to dager, med tid til å lage selve desserten den første dagen, og å pynte og smake den andre dagen. Deltakerne lager både enkeltporsjoner og skjære-kaker.

– Dessertene består av mousser og kompotter med bringebær, eple og stikkelsbær, på en basis av den samme mandelbunnen, forteller Fagerland.

På slutten av kurset er det satt av tid til en prat om salg og økonomi.

– Nyttig

På pilotkursets andre dag var det fire kokker til stede; to fra Engebret Café i Oslo og to fra Marché på Rygge.

– Vi lager alt av desserter selv, så dette kan absolutt komme til nytte, forteller Ronja Velten fra Engebret. Hun får medhold av kollega Gerald Landauer fra Østerrike, som regner med at han kan få bruk for lærdommen i fremtiden, selv om han til daglig jobber i varmkjøkkenet.

Sammen med Martin Svartberg Ruud og Sinan Øcalan fra Marché fikk de bryne seg på sjokoladens utfordringer. Innleid for anledningen var konditor Monica Mollum, som steppet inn for Kent Svensson. Hun demonstrerte hvordan man kan spraye de frosne dessertene med smeltet sjokolade iblandet delfiafett.

– Det kan bli ganske grisete, så det lønner seg å sette opp en vegg bak, sier hun. På benken står store papplater klare for å ta imot sjokoladegrafittien fra de elektriske sprøytepistolene fylt med sjokolade.

– Og det er ikke nødvendig med dyrt utstyr til dette, disse er kjøpt for noen hundrelapper på Biltema, får vi vite.

Utfordrende sjokolade

I tur og orden sprøyter deltakerne sjokoladetrekk på de ulike dessertene. Lagene skal ikke bli for tykke, og ikke for tynne. Resultatet blir en semsket look i mørk, lys og hvit sjokolade. Noen skjønnhetsfeil ble påpekt, som at dessertene bør ristes godt ned i formen når man lager dem, slik at det ikke blir store lufthull i overflaten.

Men større utfordring var det nok å forvandle temperert sjokolade til løvtynne sjokoladeflak rundt dessertene. For sjokolade er en kunst i seg selv, og skal varmes opp til riktig antall grader, kjøles ned og varmes opp igjen. Og temperaturendringene skal ikke overskride ti grader av gangen, da kan sjokoladen bli hvit og trist. Deltakerne hentet frem hver sine nedkjølte marmorfjøler fra fryseren, smeltet sjokolade ble strøket tynt ut over et lite område, riktig form ble skåret ut, sjokoladefilmen ble forsiktig løftet opp og møysommelig drapert rundt desserten. Før den knakk. Igjen og igjen. Men etter hvert ble det noen fine former, klare for den siste finishen- pyntingen. Til slutt skulle alt danderes på et dessertbord, naturligvis med mulighet for å smake på herlighetene.

Variert tilbud

Oddmund Tronstad er en av medeierne av Matkurs.no, som driver en rekke ulike aktiviteter i tillegg til å holde kurs på vegne av ulike aktører. Blant annet kan både private og bedrifter arrangere teambuilding eller holde bursdagsselskaper utenom det vanlige i lokalene.

- Deltakerne gjør alt fra å bære bord til å rense fugl og legge opp retter, og vi tar også gjerne en prat om vin til maten, forteller Tronstad, og legger til at det blir en helt spesiell, sosial opplevelse. Han mener også at det er et stort marked for de ulike tilbudene til Matkurs.no.

Selv om de har mye kokkekunnskap på huset, hender det at Matkurs.no leier inn eksperthjelp utenfra. Som konditorer i dette tilfellet. – Vi har også mange samarbeidspartnere, som Kenwood, Electrolux og Odense, avslutter han.

Main Image:

Thumbnail Image: