Finner de kritiske punktene

Gode rutiner for matsikkerhet hjelper deg å etablere nødvendige rutiner for å forsikre deg om at gjestene er trygge når de spiser og drikker produkter fra hotellkjøkkenet. Et effektivt styringssystem for mattrygghet sikrer at virksomhetens ansatte er klar over hvem som er ansvarlig for hva, når, hvor, hvordan og hvorfor.

Med et styringssystem kan du identifisere risiko ovenfor maten restauranten serverer, og sette i gang nødvendige rutiner. Da sikrer du at virksomheten driver i samsvar med relevante lover og forskrifter. I tillegg kan du kutte kostnader relatert til svinn og tilbakekalling av matvarer. Til slutt vil et effektivt styringssystem sette deg i stand til å begynne med vedvarende forbedring av sikkerhetsrutinene i restaurant kjøkkenet.

Flytskjema

Det er mange steder i produksjonsprosessen det kan gå galt.

Guri Kvam er fagansvarlig innen næringsmiddelhygiene hos Lilleborg Profesjonell. Hun anbefaler at man setter opp et flytskjema for produksjonen. Dette gir et godt bilde av de forskjellige delene av produksjonsprosessen på kjøkkenet, det viser hvor feil kan oppstå og hvor man må være ekstra oppmerksom. Flytskjemaet viser veien fra råvaren kommer inn på kjøkkenet til den går ut døra til restauranten og settes på gjestens bord. Det vi oppnår er å være sikre på at maten har korrekt temperatur og at hygienen er god, at mat ikke blir liggende ute i feil temperatur. Råvarene skal holde en viss temperatur, som betyr at det må være under en viss temperatur i kjøleskap og fryseboks. Termometer på kjøleskap og frys avleses og føres opp jevnlig, så man visuelt kan følge temperaturutviklingen.

Bakterienes venn og fiende

Riktig temperatur er svært viktig for å hindre bakterier i å utvikle seg. De fleste bakterier utvikles sakte eller saktere hvis temperaturen ligger under 4^oC eller over 60^oC. Best vekstvilkår har bakterier hvis temperaturen er mellom 10 og 40^oC. De fleste bakterier dør ved temperatur over 70^oC.

Bare ved å overvåke og måle temperaturen i fryserom/fryser, kjøleskap/kjølerom, disker for kald og varm mat og andre steder vi oppbevarer maten, kan vi sikre at temperaturen holder seg innenfor verdier som ikke fører til oppblomstring av bakterier. Kjølevarer oppbevares i -1 til + 4^oC. I serveringsdisken er +7^oC en ideell temperatur og frosne varer skal holde minst – 18^oC.

Varm mat som ikke skal serveres med det samme, men oppbevares, må nedkjøles til 4^oC. For å hindre bakterievekst må dette skje i løpet av to timer.

Vær oppmerksom
Mattilsynet foretar jevnlig tilsyn med serveringssteder. Og noe som går igjen er at det blir avdekket avvik knyttet til serveringsstedenes internkontroll. Det gjelder hovedsaklig uregelmessigheter med hensyn på generell kjøkkenhygiene og rutiner for renhold og orden. God håndhygiene er svært viktig, samt at det er berøringsfrie håndvasker på kjøkkenet. Der det brukes sterke kjemikalier i renholdet, er det viktig å passe på å bruke verneutstyr som briller og hansker i de tilfellene det er anbefalt.

Farlig mat

Det er ikke bare på hvert enkelt kjøkken problemer med farlig mat oppstår. Mattilsynets årsrapport fra 2007 viser en økning i meldinger relatert til farlig mat. De fleste meldingene er knyttet til påvisning av mykotoksiner (muggsoppgifter), spesielt i nøtter, skadelige mikroorganismer (som Salmonella og E.coli) og kjemiske forurensinger (som migrering av uønskede stoffer fra emballasje, miljøgifter med mer).

Uansett er trygghet, både når det gjelder hygiene og sikkerhet, ledelsens ansvarsområde, men som på alle andre områder må den enkelte være seg sitt ansvar bevisst.

Billedtekster

Guri Kvam er fagansvarlig innen fagfeltet næringsmiddelhygiene hos Lilleborg Profesjonell.

Søte, men farlige.
Slik ser bakteriene ut
når de er forstørret
en million ganger.