Nytt hygieneregelverk

 Det nye lovverket er klar på at det er den som produserer, selger og serverer mat har ansvaret, og det er derfor du som må sørge for at maten er trygg!

Hva er nytt?
Det nye hygieneregelverket er felles for hele EU og EØS, og har vært gjeldende regelverk i EU siden 2006. I Norge trådde det først i kraft i fjor vår. Den generelle delen av regelverket et tatt inn i Næringsmiddelhygieneforskriften, og erstatter den gamle Hygieneforskriften. Der den gamle hygieneforskriften stilte detaljerte krav til blant annet matvarer og temperaturer, er EU-forordningen mer generell. Dette for å kunne være forenlig med ulike nasjonale lovverk i de ulike EU-landene. Lovverket skal i utgangspunktet være likt for alle medlemsland, men det gis rom for noen egne krav. Norge har derfor beholdt temperaturkravene til kjølelagring og varmholding som utfyllende nasjonale bestemmelser.

§ 12. Særskilte bestemmelser om lett bedervelige næringsmidler
(…) skal lett bedervelige næringsmidler oppbevares, transporteres og omsettes ved 4 °C eller lavere. 

§ 13. Særskilte bestemmelser om varmebehandling og varmholding 
Næringsmidler som omsettes varme, skal gis en varmebehandling som er tilstrekkelig for å hindre mikrobiell vekst, og deretter holdes ved 60 °C eller høyere. (…)

HACCP
Nytt er også kravet om bruk av HACCP. HACCP er en forkortelse for Hazard Analysis and Critical Control Points (på norsk: fareanalyse og kritiske styringspunkt), og er en metode for systematisk å identifisere og styre farer i en produksjonsprosess. En god og velfungerende IK-mat er ofte et godt utgangspunkt og vil lette arbeidet med å implementere HACCP.

Mye av jobben og nytten med HACCP ligger i fareanalysen. Her går man gjennom produksjonen på kjøkkenet, trinn for trinn, og identifiserer farer som kan oppstå i hvert av trinnene. Når dette er gjort finner man tiltak som kan forebygge farene eller redusere sannsynligheten for at de oppstår. Når fareanalysen er fullført er det mulig at behovet for nye eller forbedrede rutiner er avdekket og en oppdatering av rutinene i IK-matsystemet står for tur. 

Eksempel
Fare Maten kjøles ikke raskt nok ned; fare for vekst av mikroorgansimer
Tiltak Bedre opplæring. Mindre enheter. Bedre utstyr for nedkjøling.

Overvåking og kontroll
Et kritisk styringspunkt er et trinn i produksjonsprosess som utgjør en kritisk fare for sluttproduktet. For å være et kritisk styringspunkt må trinnet kunne styres og overvåkes mer eller mindre kontinuerlig, og det må kunne fastsettes kritiske grenser. Typiske parametre som kan styres og overvåkes er tid og temperatur. Mange kjøkken vil nok konkludere med at de ikke har kritiske styringspunkter. Enten fordi de allerede har gode rutiner på plass, eller at de ikke har muligheten til å overvåke deler av produksjonen kontinuerlig. 

Kritisk styringspunkt eller ikke; det er viktig å ha kontroll med produksjonen. Lav nok temperatur på kjølelager, riktig tining, varmebehandling og varmholding og rask nedkjøling er kritisk viktig for å kunne servere trygg mat. Temperaturer må sjekkes regelmessig for å vise at produksjonen er under kontroll, og ofte holder det at dette tas stikkprøver. De ansatte må på forhånd vite hva som er akseptabelt og uakseptabelt, hva gjøres ved overskredene grenseverdier. Avvikende temperaturer kan bety at rutinene på kjøkkenet må skjerpes inn, eller at tilgjengelig utstyret trenger vedlikehold eller oppgradering. Sjekklister og avviksrapporter er viktig dokumentasjon som vil vise endringer over tid.

Renhold og god personlig hygiene er også viktig for å sikre trygg mat, men dette ikke måles på samme måte som temperaturer. Gode rutiner og riktige holdninger vil være med på å holde hygienen på et akseptabelt nivå.

Tid
Å ta i bruk det nye regelverket kan være tid- og kunnskapskrevende. Både å sette seg inn i HACCP-metodikken og gjennomføre selve HACCP-prosessen. For i det hele tatt å komme i gang er det viktig å definere ansvar og sette av tid. For det må gjøres! Men å ha en fin perm med rutiner stående i hylla på kontoret er ikke med på å sikre trygg mat hvis de ansatte mangler opplæring. Gode rutiner og riktig holdninger er derimot det som skal til. Alle ansatte må kjenne til rutinene og forstå hvorfor det er viktig å følge dem, og det skal være lov til å bruke hodet. Det er ikke regelverket som sikrer trygg matproduksjon, men det medarbeiderne faktisk gjør på kjøkkenet.

Main Image:

Thumbnail Image: