Pass på metoden
En moderne proff oppvaskmaskin er konstruert for å ta unna store mengder oppvask på kortest mulig tid. Og det er som kjent ikke lange tiden man har å gjøre på. Maskiner som tar ett og ett brett leverer skinnende rent etter ett lite minutt. Skjønt – bare hvis den som jobber i oppvasken gjør jobben riktig.
Bakterier er ørsmå, men lumske. Dårlig oppvask sammen med dårlig kjøkkenhygiene når maten tilberedes, kan i beste fall bli ubehagelig, i verste fall ende med sykehusinnleggelse for uheldige gjester.
Pass på håndhygienen
Mattilsynet setter krav om at det skal være mulighet for håndvask i oppvaskesonen. Det kan kanskje høres unødvendig ut, men pålegget er vel fundert.
– Du setter skitten oppvask i kurven, og når dette går inn i maskinen har du blitt skitten på hendene. Rett etterpå tar du ren oppvask ut av maskinen igjen. Og har du da husket å vaske hendene i mellomtiden? Svaret er dessverre oftest nei, sier Lars Hellum. Han selger oppvaskmaskiner til proffmarkedet for Berg&Dahl.
Rett temperatur
For å få et hygienisk perfekt resultat er det svært viktig at vannet har korrekt temperatur. Både før og under maskinvask. Det er i den manuelle delen av prosessen feil kan oppstå.
– Brukes det varmt vann til å skylle av oppvasken før den settes inn i maskinen, brenner proteinet seg fast til porselenet. Dette er spesielt viktig å ta hensyn til hvis kopper og tallerkener begynner å bli gammelt og slitt. Skal godset bli ordentlig rent etter behandling med varmt vann, må det grundig bløtlegging til, sier han.
En nesten usynlig krakelering glasuren på en tallerken, er som et krater for en bakterie.
Hver til sitt bruk
Hellum anbefaler å ha flere oppvaskmaskiner.
– En til hvert bruk. La oss ta ølglass; det er ekstremt viktig å ha en egen maskin til disse glassene hvis du ønsker å servere gjestene en perfekt halvliter. Hvis du får ett eneste glass eller kopp med fettrester inn i denne maskinen, vil resultatet bli fett på innsiden av alle glassene du vasker. Dette hindrer ølet i å fremstå som perfekt. Det virker dødt og skummer ikke slik det skal. Det eneste som hjelper er grundig rens av oppvaskmaskinen, sier han. Med en egen glassvasker slipper man også som oftest unna jobben med å pusse glassene.
Hellum minner om at oppvaskmaskiner må vaskes, selv om de er vaskemaskiner. Det kan være kronglete å få til, særlig på tunnelmaskinene. Det kan komme et rosa belegg inne i maskinen, dette er ikke farlig, men maskinen må allikevel vaskes. Da brukes et ordinært vaskemiddel før man spyler av med hettvann som holder mer enn 85o C, for å være sikker på at maskinen blir desinfisert.
Her er det tilført kontrastvæske som farger protein sort. Tallerkenen var nyvasket, men forsøket viser med all tydelighet at her er det rester av proteiner i godset.
