Sikkert på bordet

Norge er i en særstilling internasjonalt når det gjelder dyrehelse, særlig innen fjørfe. Dette kjøttet er omtrent fritt for salmonella, men norsk fjørfe kan ha andre mikroorganismer som mennesker kan bli syke av, etter å ha spist forurenset fjørfekjøtt. Av den grunn er det så viktig med kunnskap om hygiene fra jord til bord for alle som arbeider i næringsmiddelindustrien. Kyllingprodusent, slakteri, nedskjærings- og videreforedlingsanlegg, logistikk, butikk og restaurant er alle avhengige av hverandre for å produsere trygg mat til forbruker.

Varmebehandling

Norske fjørfeslakterier gjør det de kan for at fjørfekjøtt ikke skal forurenses av farlige bakterier under slakteprosessen. Likevel kan rått fjørfekjøtt inneholde sykdomsfremkallende bakterier. Man kan ikke se bakteriene ved arbeid med rått kjøtt, men de kan være til stede i kjøttråvaren. Varmebehandling av mat dreper de fleste mikroorganismer, og varmebehandlet mat er dermed trygg å spise. Det er viktig at ikke varmebehandlet mat blir forurenset via hender og redskaper som har vært i kontakt med rått kjøtt.

Kjenne problemområdene

Mikroorganismer er så små at de ikke kan ses uten hjelpemidler. Vi deler mikroorganismer inn i parasitter, sopp, bakterier, virus og prioner.

Kjennskap til mikroorganismenes forekomst i mat er viktig for å kunne forebygge matsmitte.

Matbårne sykdommer skyldes som regel at vi har spist mat som inneholder sykdomsfremkallende mikroorganismer eller giftstoffer. De mest vanlige symptomene er diarè, oppkast, magesmerter og feber. For å hindre smitte tas for eksempel ukentlige prøver for å avdekke mulig forurensing av sykdomsfremkallende bakterier. De fleste bakterier vokser ved temperaturer over 4 °C. Derfor er det viktig at fryse- og kjøletemperatur opprettholdes som en ubrutt kjøle- og frysekjede under produksjon, lagring og transport.

Rent og urent

Lokalene som brukes i fjørfebransjen deles inn i rene og urene soner. Det skal veldig lite til for at en person sprer med seg smitte rundt i et kjøttindustrianlegg. I svært mange arbeidsoperasjoner kommer hendene i direkte kontakt eller indirekte kontakt med næringsmidler. God håndhygiene er derfor svært viktige for sikkerheten og kvaliteten til produktene. Ansatte må bruke klær og sko som er hygieniske og tilpasset det arbeidet som skal utføres.

Alle som besøker en næringsmiddelbedrift må bruke bedriftens overtrekksutstyr. Hender kan overføre smitte fra ulike steder som er forurenset og videre til fjørfeprodukter. Det er derfor viktig med gode rutiner under produksjonsprosessen.

Drilling på vask

Det er viktig at alle som arbeider innen næringsmiddelindustri hvor det er risiko for smitte, lærer seg og forstår viktigheten av gode hygiene rutiner. På Vestfold Fugl har de laget regler for intern hygieneopplæring av alle ansatte i produksjonen med hygienekurs på fire språk. Det kreves god personlig hygiene og rutiner for god hygienisk praksis. I anlegget er det klare skiller mellom ureine og reine arbeidsoperasjoner i produksjonsbygningen. Alle disse tiltakene skal forebygge og hindre forurensing av mat og forekomst av fremmedlegemer. Bedriften er for øvrig den første kjøttbedriften i Norge som ble sertifisert etter ISO 22000-standarden og de har fokus på mattrygghet og intern kvalitetskontroll. Oppfyllelse av matregelverket, kundekrav og god hygienisk praksis står sentralt i kvalitetsarbeidet.

Daglig vask og desinfeksjon

I fjørfekjøttindustrien er daglig vask og desinfeksjon nødvendig. I tillegg må det utføres daglig kontroll av reinholdet og om reinholdsrutinene er fulgt.

Reinholdet inndeles i ulike trinn og det er viktig å forta reingjøringen i riktig rekkefølge. Såpe og desinfeksjonsmidler må etter at det er påført gulv, vegger og inventar få virke en tid før det skylles vekk med vann.

Under produksjonen av fjørfekjøtt er det en rekke temperaturkrav som må følges for at kvaliteten og holdbarheten til produktene skal bli best mulig.

Dypfrysing: - 18 °C eller lavere

Kjøl: -1 til + 4 °C

Produksjon av kjøttdeig: + 2 °C eller lavere.

Steking/grilling: Kjerne-temperatur 75 °C eller høyere

Tining: + 10 °C eller lavere

Nedkjøling: 60 °C til 10 °C på under 2 timer

Romtemperaturen må også kontinuerlig overvåkes.

Allergiske reaksjoner

Allergi kan defineres som endringer i kroppens reaksjonsmåte på naturlige og ufarlige stoffer. En allergisk reaksjon skjer når kroppen oppfatter vanlige stoffer som farlige og skadelige og reagerer på disse. Stoffer som utløser allergi kalles allergener. Det er mange mennesker som har utviklet matallergi eller matintoleranse og som reagerer på egg eller skalldyr, gluten, melk osv.

Av denne grunn er det viktig at det opplyses på etiketter og emballasjemerking hvilke allergener som inngår i produktet slik at forbrukerne kan få tilstrekkelige informasjon med hensyn til allergener. Samtidig må produksjonsprosesser styres slik at det ikke skjer overføring av allergener mellom produkter med allergener til produkter uten allergener.