Lokalmat er fremtiden

I BRESJEN: Per Olav Solem (tv) og Ragnar Heggdal går i bresjen for å få bransjen til å servere mye mer av lokalmat.

 ,

Vi treffer Ragnar Heggdal og Per Olav Solem på vakre Gildehallen inne på Romsdalsmuseet i Molde. Her er det lokale røtter overalt, og i Gildehallen har restauratør Solem - eller Gossa-Per som han gjerne ser folk kaller ham - servert tradisjonsrik, lokalforankret mat i mange år. Solem opererer på både Gildehallen, Fiskerangen på idylliske Hjertøya og i tillegg gjennom cateringvirksomhet. Han regnes av svært mange som distriktets beste kokk og har servert både kongelige og andre godtfolk i Gildehallen.

Ragnar Heggdal er daglig leder i Molde Fjordstuer som ligger helt i sjøkanten i bysentrum med det fantastiske Molde-panoramaet over fjorden. Han driver også Vardestua der hundrevis av fjelltopper på andre siden av fjorden skaper en enestående ramme rundt etablissementet. Heggdal er dessuten kjent som president i NHO Reiseliv. Også hans kjøkken er preget av satsing på lokalmat.

Nå går de to i bresjen sammen med andre restauratører og hotell i Romsdal for å få bransjen til å satse enda mer på lokalprodusert enn det som har vært situasjonen til nå.

Slakteren forsvant

– Det skjer en liten revolusjon i Norge i disse dager, sier Heggdal.

– Vi har hatt en lang periode der det har vært omtrent monopol - stikkord er Tine og Gilde. Men nå vokser det frem små miljø som ikke lenger bare driver på hobbybasis, de blir profesjonelle og leveringsdyktige. Det gjør at lokalproduserte varer blir tilgjengelige for bransjen. Og det er interessant! Det gjenspeiles i menyene! Nå blir det stadig oftere innslag av lokalprodusert mat. Her hos oss kan vi nevne ost fra Tingvollost, vilt fra Øre Vilt, spekekjøtt fra Bjorli. Dette er bedrifter som har gjort produktene tilgjengelige for oss, sier Heggdal og forteller følgende historie:

– Tidligere hadde du gjerne en lokal slakterbedrift overalt i landet. Her hos oss var det slakter Hansen. Alle var enige om at Hansens pølser var de desidert beste du kunne få tak i, men så kom det et stadig strengere regelverk om at det skulle være så og så mye salt eller fett i pølsene. På milligrammet. Hansen laget sine pølser uten å være så opphengt i dette. Der var det ikke snakk om industriell produksjon. For lokalslakteren ble det vanskelig å forholde seg til Mattilsynets strenge regler. Så derfor forsvant mange slike bedrifter etter hvert til tross for at de produserte de beste kjøttvarene som var å oppdrive! En tragedie, sier Heggdal.

– Mangfoldet forsvant! Men nå kommer det en ny generasjon med lokalprodusert mat, fortsetter Heggdal og viser til hvordan Gilde i sin tid skulle veie opp for at flere lokale produkter var truet:

– Hos Gilde sa de noe sånt som at ”vi må jo ha en morrpølse”. Så valgte de ut Sognemorr som den beste. Men resultatet da var at alle de andre, gode lokalproduserte morrpølsene forsvant! Du mistet patriotismen - i Telemark laget de også god morr. Men nå ble det umulig! Vår oppgave nå er å selge den lokalforankrede maten med den beste historien. Og det er en viktig verdi for maten, mener han.

– Tendensen er helt klart at folk er stadig mer interessert i hvor råvarene kommer fra. Jeg må nesten alltid ut og fortelle mine gjester om hvor maten kommer fra. Og nå får vi stadig bedre tilgang på lokalmat slik at også flere kunder kan benytte seg av det, sier Gossa-Per som alltid har gjort det han kan for å skaffe lokale råvarer.

Ragnar Heggdal har en fisker som selger ferskfisk på brygga hver dag. Rett utenfor hotelldøra hans.

– Men dere får ikke lov å servere fisk kjøpt av ham?

Potet og potet

– Nei! Men vi jobber for å få Fiskeridirektoratet til å endre regelverket slik at vi i større grad kan stå fritt til å kjøpe inn slike matvarer. Det er snakk om den beste råvaren som finnes - direkte fra fiskeren. Vi har mye fisk på menyen og har selvsagt ordnet oss med lokale leverandører som leverer førsteklasses vare. Men det er ganske meningsløst at vi ikke kan benytte han som står her med dagfersk fisk rett utenfor døra. I min restaurant går det ikke bare på matvarer. Jeg fyrer i peisen hos meg med ved fra Finsetlia oppe i Eikesdalen. Hver vinter raser bjerkeveden ned av fjellsidene når det raser i fjellet. Og det er en annen varme fra den veden fra Nikolai Finset når jeg forteller historien til gjestene mine, smiler Heggdal.

Nå har Heggdal og Solem tatt initiativ for å få enda mer lokalprodusert mat til de lokale restaurantene. Det gjør de sammen med andre aktører i bransjen.

– Problemet til nå er ar vi har hatt for dårlig tilgjengelighet til råvarene. Vi må vite at vi har tilgang til en råvare når vi har behov for den. Nå begynner det å bli mye bedre. Vi må dessuten få aksept på mangfoldet - og på interessen for et produkt. Ta for eksempel poteter. En potet er ikke bare en potet. Det er kjempeforskjell. Du må ha enten mandelpotet eller Ringerikspotet når du serverer lutefisk. Så har du alle de andre sortene! Som passer til andre typer mat. Dette beskriver vi i menyene våre, sier Heggdal med entusiasme og begeistring:

– Jeg hadde nylig en champagne-frokost på Vardestua. Da satte vi opp en brunostmeny! Brunost er heller ikke bare brunost - du har Innherredsost, ekte geitost, Gudbrandsdalsost, lys fløtemysost, mørk fløtemysost…! Vi har alle våre favoritter og det øker mangfoldet og interessen for mangfoldet, legger han til.

– Hva med den økonomiske siden av det å servere lokalmat?

– Det har vært høye priser på slik mat, men prisene begynner nå å bli mer akseptable. Vi får masse kjøtt fra Øre Vilt nå - en fantastisk bedrift som virkelig begynner å kunne levere. Vi får hjort og elg derfra - og med eksakt informasjon om hvor viltet er skutt. Og vi får hare og rype derfra. Fantastisk! Slikt har vært vanskelig å få tak i tidligere. Vi får ost fra Tingvollost. Og mange av disse produsentene er nå også å finne i butikkhyllene. Folk blir langt mer bevisst på det, sier Solem.

– Det norske konsummarkedet har i lang tid bare vært opptatt av pris. Kjøttdeig har liksom bare vært kjøttdeig, og bare den koster 28,90 for halvkiloen så har det ikke vært så viktig hva den inneholder. Men nå er det en endring her. Nå vil folk ha kvalitet og bruke litt mer på matbudsjettet. Og det er bra av mange årsaker, vi er jo blitt feite alle sammen. Det gjør ingenting at vi heller spiser litt mindre, men av langt bedre kvalitet, smiler Heggdal.

Uforglemmelig

Per Olav Solem reiser seg og henter et brev. Fra kommuneadvokaten i Molde kommune som skriver et takknemlig brev til Solem i forbindelse med at Den norske advokatforening hadde landmøtemiddag på Gildehallen nylig:

”Du og dine folk gjorde en fantastisk innsats og festmiddagen overgikk det meste som årsmøtets deltagere hadde vært med på tidligere. Festmiddagen ble en kjempesuksess og det har strømmet med godord fra deltagerne… Tusen takk for en uforglemmelig kveld i et unikt lokale pyntet til fest”, heter det i brevet fra en yrkesgruppe som sikkert er vant til fine middager også andre steder i landet.

– Det var en dundrende suksess, og alt vi serverte var lokalmat: Hummersuppe med hummer fra Aukra, ost fra Tingvollost, hjortefilet med lokalt plukkede ferske kantareller og tyttebær fra skogene her og til dessert hjemmelaget vaniljeis med lokalt plukkede multer. Da er det gøy, smiler Gossa-Per fra øre til øre så det glimter i brilleglassene.

– Det er et stjerneeksempel på hvordan det går an å benytte lokale varer, sier han.

– I Norge har vi vært altfor lite stolte av egne råvarer og engen matkultur. I det kokkefaglige miljøet har jeg opplevd at vi har vært frankofile. Det franske kjøkken er det vi har sett opp til. Og vi bruker franske navn. Men nå er det mange i det miljøet - mange av stjernene - som oppdager kvaliteten i de norske produktene. Og det er også en viktig årsak til at mange norske råvarer nå plutselig er blitt gode nok. Vi har jo topp produkter i Norge! Bær, frukt, vilt, ost! Alt er topp. Det er bare tull å si at det må være fransk for at det skal være godt, supplerer Ragnar Heggdal minst like begeistret.

Han forteller videre en historie om Inge Huse, en meget vellykket lokal gründer ute i havgapet som stadig har kunder fra hele verden opp til romsdalskysten.

– Han reiser ikke til London ”for å få stil på ting”. Nei, dette er verdens navle, sier Huse. Vi laget et Havets festbord på Finnøya for ham og hans gjester fra hele verden og spurte etterpå om han var fornøyd. Det var han, men han hadde en ting å peke på: ”Hvorfor i all verden skal dere servere disse Afrika-rekene - scampi?!? Her er det jo breiflabb og krabber og reker og hummer og kamskjell rett utenfor vinduene her!”. Og jeg sa: ”Det har du sannelig helt rett i!”, smiler Heggdal.

Som selvsagt ikke serverer scampi til Huse en gang til.