Cajsa´s kök

Cajsa Johansson utbildade sig till kock vid Restaurangskolan i Västerås. År 1988 flyttade hon till Uppsala och jobbade bland andra i den anrika Saluhallen, i en restaurang som drevs av en islänning. Intresset för mat och matlagning växte ytterligare under åren med diverse säsongsjobb både i svenska fjällen i Sälen samt den svenska västkusten, alltifrån Smögen till Strömstad. Hon har även hunnit med att både jobba och åka skidor i Colorado, en långsegling med kockjobb från Australien till Nya Zeeland och en hel del kocktävlingar under åren. Hon tävlade i matlagning och deltog i Gastro Nord 1991. År 1992 vann Cajsa Johansson kallskänks-SM. Guldet innebar även en resa till Frankfurt tillsammans med det svenska olympiska matlaget, ett lag där både Fredrik Eriksson och Roland Persson representerade Sverige, lagledaren var Gert Klötzke och de nyvunna kontakterna från resan ovärderliga.

På mitten av 1990-talet fick den restaurangen som Cajsa då jobbade på, ett erbjudande om att driva en lunchrestaurang i Kristallen (inne i lokalen finns Nordeuropas största subtropiska trädgård). Även Cajsa var intresserad av att driva verksamheten och ville bli delägare av restaurangen. Ett år senare, 1996, köpte hon ut de andra delägarna och tog över driften själv.

- Det beslutet innebar ett par år av väldigt långa dagar och ingen semester, lunchrestaurangen hade bara två anställda och så var det jag. Det var faktiskt helt galet, vi jobbade sju dagar i veckan och i princip dygnet runt. Vi serverade ca 150 luncher dagligen och ganska snart fick vi förfrågningar om både matlådor och catering – dessutom fanns det utrymme för större evenemang då Kristallen var så stort att man kunde bjuda in 1000 personer samtidigt. Luncherna var inte speciellt lönsamma och då var det inte så svårt att utöka verksamheten, det blev en mer medveten satsning på catering och evenemang, skrattar Cajsa Johansson.

År 2000 började Tina Nordström laga mat i svensk TV och allt hon lagade blev snabbt populärt. I ett av programmen lagade hon sushi varpå alla ville ha det – Cajsa var inte sen på att anamma trenden och började med att sälja sushi i små lådor till butiker. Det gjordes stora investeringar i olika sorters kyllådor med frysklabbar i och ganska snart insåg hon att man kunde sälja annat än sushi också, reglerna omkring obrutna transportkedjor i kyllådor var samma för all mat. Sortimentet utökades med både asiatisk mat – bland annat wok och teryakimarinerad lax - och svensk husmanskost. År 2002 såldes Kristallen, lokalerna var inte längre ändamålsenliga utan för små och köket var inte tillräckligt bra eller tillräckligt anpassat för den här typen av verksamhet.

Nya, lämpliga lokaler hittades hos en restaurang som nyligen hade gått i konkurs. Det företaget hade planerat att satsa på flygcatering, Uppsala ligger nära Arlanda, och köket var redan byggt efter vissa, speciella krav. Den egna produktionen skulle fokusera på take away och köket ritades om. Miljökontoret i Uppsala hänvisade till Livsmedelverkets hemsidor i samband med förfrågningar om EU-krav, men de sidorna upplevdes som minst sagt fullspäckade med komplicerad information. Den bästa hjälpen fick Cajsa överraskade nog från Statens Institut för Livsmedelsteknik som gav råd angående ”varuflöden” i köket, obrutna kedjor och EU-lagstiftning. Kraven på hantering av livsmedel och hygien är höga, dessutom ska råvarorna kunna spåras.

Cajsa´s kök är nu EU-godkänt med en egen beteckning ”SE 5422 EG”, ett nummer som även står på varje förpackning som lämnar köket. Cajsa själv satsade 1,5 miljoner svenska kronor i ombyggnaden av köket, fastighetsägaren bidrog med lika mycket.

- De större, svenska kedjorna kräver redan ett EU-godkännande. Det begränsar och de lokala, små tillverkare får ju problem på grund av alla dessa regler. Dessutom är det ganska dyrt att bygga ett godkänt kök, man ska ha kylda förpackningsområden, separata kylar, kylar enbart för distribution etc. Sammanlagt behöver vi fyra olika kylar i vårt godkända kök, berättar Cajsa Johansson.

Verksamheten har nu utökats till att fatta både take away, catering och även konferenser. Varumärket med Cajsas älsklingsfärger grönt och gult är välkänt både i Uppsala och i Stockholm där Cajsa har valt att sälja sina produkter via väletablerade livsmedelsaffärer som NK:s Saluhall – de får 250 portioner per dag - och några centralt belägna ICA- och Hemköpsbutiker. I Uppsala öppnades egna försäljningsställen redan 2002 både i Fyrisborg och i Muninhuset, år 2005 öppnades även Kvarnen, ett café och take away –butik i ett. Företaget har i dagsläget 27 anställda, catering verksamheten omsätter 9 miljoner kronor per år, take away redan 16 miljoner kronor per år. Det har åter igen blivit mode att ordna stora, ståtliga bröllop i Sverige och även hos Cajsa´s märks trenden klart och tydligt – för sommarsäsongen 2008 är redan 27 stycken bröllop inbokade.

Filosofin bakom Cajsa´s produkter är enkel – Cajsa vill gärna unna sig att jobba med olika kök, men kvaliteten ska vara den högsta. I sortimentet ingår både husmanskost i form av köttbullar, laxpudding, soppor och sallader såsom asiatiskt (sushi, wokade rätter, nudlar) och även ekologiskt och närproducerat. En uttalad hälsoprofil är också viktigt, maten ska vara vällagad och välbalanserad. Ett mål är dessutom att ha en bra balans mellan kolhydrater, protein och fett. På catering menyer finns olika bufféer från italienskt, japanskt, spanskt och svenskt kök, dessutom finns det ett speciellt tema eller ett speciellt, lokalt kök i menyerna två gånger om året. Vårens tema är en kombination av svenskt, lokalproducerat och ekologiskt.

Faktaruta:

Namn: Cajsa Johansson
Ålder: 40 år
Yrke: VD för Cajsa´s kök
Kockutbildning från Restaurangskolan i Västerås
Familj: Sambo och två bonusbarn, 15 och 17 år