Bitter sweet symphony

Gin and tonic er, som navnet forteller, en drink bestående av gin og tonic, normalt servert med isbiter, samt lime eller sitron, i skive eller båt. Mange ulike typer gin og tonic finnes og kan benyttes, i tillegg til at man selvsagt kan variere blandingsforholdet. Drinken har en temmelig lang historie, og forløperen til drinken var faktisk ikke ginen, men tonicen. Tonic ble ikke, som man kanskje skulle tro, utviklet for å glede massene som blandevann, men ble derimot først drukket som medisin.

Bark mot malaria

Kolonimaktene var på frammarsj i verden. På flere av kontinentene møtte de derimot på den samme plagen, malaria – som drepte mennesker i hopetall. På starten av 1600-tallet begynte spanske misjonærer i Sør-Amerika å drikke uttrekk fra barken på cinchona-treet, siden de så at det hadde en behandlende effekt på malaria. Dette hadde de trolig lært av de innfødte. Kunnskapen om uttrekket bredte så om seg. Langt senere ble man klar over at grunnen til antimalariaeffekten til uttrekket fra cinchona-treet skyldes dets innhold av en forbindelse som heter kinin. Kinin brukes fortsatt som medisin mot malaria den dag i dag.

På denne tiden var malaria også et stort problem i Europa, noe som førte til at populariteten til cinchona-bark eksploderte, og dermed også prisene. Det var derfor de privilegerte og bemidlede som hadde fornøyelsen av å drikke uttrekket. Dette hadde derimot en bakside, siden kinin smaker sterkt bittert. Man prøvde derfor først å knekke noe av bitterheten ved å søte uttrekket med sukker, og noen tilsatte annen smak, slik som sitrus, og det er dette som er forløperen til tonicvann. Enkelte blandet også rett og slett pulverisert bark rett med vin for å gjøre det mer drikkelig.

Blandet med gin

Det var derimot britene på 1800-tallet, under koloniseringen av India, som fant på å blande bark-uttrekket de måtte drikke for å unngå malaria, med gin. Briter på oppdrag i India ble gitt daglige ginrasjoner, og en utforskende skjel fant ut at det hele smakte mer behagelig sammen enn separat, og slik oppsto gin og tonic. Winston Churchill skal en gang ha uttalt at «gin og tonic reddet flere briters liv enn alle legene i det britiske imperiet tilsammen», en bragd få, om noen, andre drinker kan skilte med.

(Saken fortsetter under bildet.)

Tonicvannene som man får kjøpt i dag inneholder en mye lavere konsentrasjon av kinin enn da man drakk tonic for å unngå malaria, og noen tonicvann inneholder faktisk ikke kinin i det hele tatt. En kjapp indikasjon for å se om tonicen faktisk inneholder kinin, er å holde flasken under en fluoriserende lampe. Hvis tonicen ikke lenger ser gjennomsiktig ut under lampen, snarere blakket og blålig, inneholder tonicen trolig kinin, siden det er fluoriserende.

Bittert

Tonic og kinin er også sært interessante produkter ut fra et smaksvitenskapelig ståsted. Kinin er en forbindelse som sagt har en svært bitter smak, men hvordan vi mennesker oppfatter bittersmak er svært individuelt, på grunn av genene våre. Noen er svært tolerante overfor bitre forbindelser, og synes ikke at de smaker særlig bittert, mens andre synes at bitterstoffer smaker forferdelig bittert, og klarer aldri skikkelig å venne seg til å like bitre produkter som kaffe, te, øl eller rødvin.

Det er sensitiviteten til bitre forbindelser man tester i såkalte «supersmaker»-teser. Vi mennesker har en medfødt aversjon mot bitre produkter, og vi tror at grunnen til dette er at vi dermed er noe beskyttet mot å spise bitre forbindelser fra naturen – mange av disse er nemlig giftige. Dette er noe av grunnen til at det kan være vanskelig å venne barn til å like grønnsaker slik som brokkoli, og hvorfor noen trenger både ti og tjue runder med kaffe eller øl før de starter å sette pris på smaken.

Inhiberende smaksinteraksjoner

I munnhulen vår, og på tungen, har vi et sanseapparat som blant annet sender signaler til hjernen vår om grunnsmakene. En tilleggsegenskap til smaksapparatet vårt kalles inhiberende smaksinteraksjoner (mixture suppression effects eller taste mixture interactions på engelsk). Kort fortalt kan denne effekten forklares med at ulike forbindelser blandet sammen for eksempel i vann, smaker mindre av de grunnsmakene de representerer enn om de hadde opptrådt alene.

Et eksempel: En del sukker utblandet i et gitt volum vann, smaker søtere, enn hvis man blander den samme mengden sukker med salt (eller andre forbindelser) i den sammen mengden vann. Dette er en såkalt inhiberende smaksinteraksjon. Selv om man ikke vet at det er dette effekten heter, bruker vi resultatene av den hele veien i dagliglivet. Dette forklarer hvorfor mange fortrekker sukker, eller sågar salt, i kaffen sin – for både sukker og salt gjør at bittersmaken på kaffen blir mindre fremtredende. Effekten er også det som forklarer suksessen til gin og tonic og hvorfor den ble laget. Målet til britene var å senke den bitre smaken på tonicen, og dette gjorde de ved å tilsette sukker, syre og alkohol.

Prøv selv

Hvis du ønsker å utforske inhiberende smaksinteraksjoner mer hjemme, kan man for eksempel kjøpe en flakse med tonic. Hell tonic opp i fire glass. Tonicen inneholder i utgangspunktet ganske mye sukker, men hvis du tilsetter mer sukker i glass to, vil du kjenne at bittersmaken blir svakere. I glass tre og fire kan du tilsette for eksempel sitronsaft, salt eller til og med MSG (smaker umami). Sammenlign så bittersmaken i glassene med den rene tonicen i glass nummer en. Chin chin, kinin!