Bare amatører serverer fersk kaffe

Oro Caffé startet med en liten pose bønner, et rakleverk av en brenner og en kvern for 29 år siden. Det meste er forandret siden da, bortsett fra noen helt vesentlige ting. Målet er fortsatt å lage god kaffe og selskapet er fortsatt familiedrevet med Stefano Toppano på toppen.

Oro Caffé har etter hvert vokst seg stor og anerkjent langt utenfor Udines grenser, og produksjonen er både elegant og strømlinjeformet. I dag lager han og resten av staben noe av det beste kaffemarkedet har å tilby.

Kaffe fra alle verdenshjørner

Vi er spesialinvitert for å bivåne og lære «helt fra Norge». Selvsagt er det familiens overhode selv som tar seg av rundturen på fabrikken hvor vi får følge hele prosessen fra ankomst til pakking. Innimellom der er det både veiing, brenning og sortering involvert.

Det ser enkelt ut, men selvsagt skjuler det seg en mengde små og store hemmeligheter i de ulike momentene.

Faktisk skulle vi tas med til havnen i Trieste også, en drøy time unna fabrikken.

Der ankommer det meste av kaffe til det nordlige Italia, men grunnet ekstremt høyt sikkerhetsnivå, fikk vi ikke slippe inn uten å ha gjennomført en flere dager lang sikkerhetsklarering.

«Bare tull»

Kaffen i Oro Caffé hentes fra, om ikke alle, så i hvert fall flere verdenshjørner. Stefano importere fra både Colombia, Guatemala, Brasil, Etiopia og Thailand.

– Vi jobber på bestilling og leverer fortløpende. Årsaken er enkel; det skal være «freshe» varer. Men, sier han og retter en streng pekefinger i været, det er et viktig poeng at produktet ikke blir for ferskt, sier han bestemt.  

Før et visst antall uker er nemlig ikke alle smakene utviklet i kaffen og da vil ikke produktet være så bra som vi legger sjelen vår i at det skal være.

– Fersk kaffe er ikke bedre! I Italia selger vi aldri kaffe som er ferskere enn 3-4 uker. Før den tid har hverken lukt eller smak utviklet seg til det nivået vi vil ha. Det er derfor uttrykket «fresh roasted coffee» bare er tull. I Sør-Italia tar det gjerne seks uker før den ønskede modningsprosessen er fullført.

Han drar en parallell både nordmenn og italienere forstår.

– Du kan gjerne sammenligne det med pasta. Modning og produksjon har stor innvirkning på det ferdige resultatet.

Han er heller ikke redd for å understreke at «kvalitet koster og at å utvikle kvalitet tar tid».

Automatisk

Selve produksjonsprosessen er for det meste automatisert. De fleste av de ansatte i produksjonshallen overvåker systemet mer enn de er fysiske med produktet. Det vil si at de ulike ferdige produktene blir til ved mange års erfaring og gode it-verktøy som er fininnstilt. Ja, i tillegg til hvor man kjøper kaffe, hvordan man blander de ulike sortene og at det er god stabilitet i blenden. Det er ikke enkelt.

– Kaffen forandres hele tiden og det er en ustabil råvare. Det vanskeligste er å treffe med blandingen siden produktene hele tiden er i endring.

Det er også så å si den eneste hemmeligheten Toppano har.

– Det er ikke noe spesielt her. Alt kan kjøpes. Det er sammensetningen og kunnskapen som er «hemmeligheten», sier han mens han lager hermetegnene med hendene.

Hendene bruker han for øvrig slik en vaskeekte italiener skal gjøre. Aktivt og inderlig. Det gjelder for øvrig enten om han snakker om forsøplingen av Udine by, fotballhelten Antonio di Natale, sin spell nye Tesla eller kaffekonkurrenter.

Forandring fryder?

Oro startet med kaffesalg i 1987. Kjøpte en 15 kilos batch med bønner. Etter hvert økte han til 30 og videre oppover til 240 kilo. Han så at det forvant nesten like fort som det kom. Neste år fyller de 30 år og kanskje markeres det med en ny logo. Nå har nemlig hans to døtre blitt involvert i selskapet og de har signalisert at noe bør skje, ifølge Stefano.

Han er ikke veldig redd for å slippe til den yngre garde, men heller ikke før det er naturlig.

– Forandringer basert på erfaringer er ikke farlig. Det er bra. Men man skal ikke endre bare for å endre, sier han tydelig.

Brenningen er viktigst

Det første året i drift fikk han hjelp av en 72-åring fra nærområdet som lærte han alt om kaffe. Nå er det han som «kan alt» og som skal lære bort videre. Selv har han ikke «bikket» 60 ennå og har i så måte mange aktive år igjen. Og det er mye kunnskap som skal læres bort videre.

For eksempel at kaffen hos Oro Caffé brennes etter opphav, aldri sammen. Ulike produkter krever ulike prosesser, ulike temperaturer. Hvis han må, er det selve brenneprosessen han trekker frem som det viktigste.

– Etter min mening er det det viktigste. Hos oss brenner vi kaffen med varm luft fra bunnen. Og i stedet for å slippe ut varmen og aromaen som er brukt til brenning, tilføres den kaffen på nytt slik at kaffen påføres sin egen aroma.

Ifølge Stefano betyr dette at kaffen får doblet sin aroma og at han har fått en 50 prosent lavere gassregning.

– It´s a win win-situation, sier han på flytende italiaengelsk, og ler.

Han virker som en fan av «enkel matte». Det var han for øvrig allerede fra starten av.

– Jeg ville ha et kort navn som er enkelt å huske. Allerede da jeg startet opp tenkte jeg i de baner at det måtte være kort, enkelt å huske og se bra ut i en logo. Og det skulle fungere internasjonalt også.

Akkurat det med at navnet måtte være kort hadde derimot en litt mer praktisk årsak innrømmer Stefano.

– Ved å kutte ned antall bokstaver i logoen til et minimum gikk vi fra 1 million lire til 350 000 lire for et firmaskilt, ler han.

Dyr designerkjole

Han ler imidlertid ikke når han snakker om sosialt engasjement og sitt bidrag til Beyond Fair Trade. For Toppano var ikke Fair Trade-organisasjonen riktig.

– Fair Trade ga rett og slett for lite tilbake til de det gjelder. Altså bøndene. Det er litt for mye berikelse på egne vegne, sier Stefano engasjert, og gir et eksempel.

– Jeg husker jeg hadde avtalt et møte med Fair Trade her på fabrikken. Da deres representant ankom så jeg hun kom kjørende i en helt ny bil og at hun hadde en dyr designerkjole på seg. Det var da jeg virkelig fikk følelsen av at her forsvinner det for mye penger til feil steder. Det blir for mange ledd. Det er derfor vi sa nei og heller engasjerte oss i Beyond Fair Trade. Da går det ikke 0,5 euro per kilo solgte kaffe til en organisasjon. Ved å ordne dette selv kan vi garantere at pengene kommer dit de skal, nemlig hos de som trenger det. Og etter å ha vært for eksempel i en avsidesliggende jungel i Thailand på besøk hos Doi Chaang, så kan jeg garantere at de hverken har dyre biler eller designerklær, forteller han.

Ikke bare er det rettferdig. Det blir god kaffe av det også.