Klare for VM: Siste nedtelling før Bocuse d'Or i Lyon

De jublet over andreplassen i Budapest, men har aldri lagt skjul på at gull i Lyon er den store målsetningen. Da det gjenstod en måneds tid til konkurransen braker løs, tok vi en prat med coach Gunnar Hvarnes. Han beroliger eventuelle tvilere.

– Vi fikk raskt lagd en veldig god plan etter Budapest og der var vi grundige med gjennomgangen. Grunnen til at vi tok det så fort var at da var alle inntrykkene friskt i minne og vi kunne evaluere hva som gikk bra og hva som ikke fungerte like godt. Jeg ville ikke at vi skulle glemme hva vi surret litt med, sier Hvarnes.

Bedre forberedt

For selv om Norge tok en bunnsolid andreplass, var det absolutt rom for forbedring.

– Fiskeretten fikk en ekstremt høy score, så der er det bare småting. Det er nesten vanskelig å luke bort eller å gardere seg mot. Jeg vil ikke si at vi slet med kjøttfatet, men den «klikket ikke inn» på samme måte. Vi jobbet veldig mye med designet og hele den prosessen der var vanskelig. Men det er god trening å ha vært gjennom det.

Og feilene begått tidligere, skal så absolutt ikke gjøres igjen.

– Vi er mye bedre forberedt på den biten som har med designuttrykk å gjøre nå, for vi begynte tidligere. Det har krevd ekstremt mye tid, men nå har vi en god følelse på at det er mye mer gjennomført nå enn i Budapest, sier Hvarnes.

Teamet har garantert mange slu planer de ikke vil røpe til pressen, men en liten «hemmelighet» får vi vite.

– I Budapest hadde vi faktisk en strategi om ikke å klinke til med det ypperste vi hadde. Det skulle være et jordnært uttrykk med gode smaker. Nå har vi løftet oss betydelig og vi har ikke spart på noe som helst. Teknisk sett har vi også hevet oss veldig, og vi har lagt inn noen elementer med høyt teknisk nivå, fortsetter coachen.

Sterke rådgivere

I tillegg til trioen selv, har de også denne gangen koblet til seg en rekke kompetente rådgivere. Det de derimot har vært flinkere til denne gang er å skille mellom den kreative fasen og produksjonsfasen.

– Først og fremst har jeg vært enda tettere på teamet nå, enn foran Budapest. Når vi har vært i den kreative fasen har det stort sett vært oss tre. Da har vi fått fred og ro til å gjøre det vi tror på. Forskjellen er at vi nå har hentet inn Bocuse d´Or-kokkene på et tidligere stadium. Både Lars Erik og Sven Erik (Underthun og Renaa red. anm.) har vært innom for å gi gode råd, forteller Gunnar.

I tiden mellom denne saken skrives og konkurransen går, vil også Eivind Hellstrøm, Karl Erik Pallesen, Ørjan Johannessen og Geir Skeie ha avlagt sine besøk og gitt sine råd. Det tror Hvarnes er avgjørende.

– Jeg mener bredden i tilbakemeldingene er viktig. I de tilfellene vi får sprikende råd, er vi enige om at vi går for vår egen magefølelse. Den stoler vi på. Når det gjelder store strukturelle avgjørelser er det for eksempel lurt å høre på Eivind. Han har tross alt sittet i juryen i mange år og vet mye om hvordan de tenker. Et annet eksempel på hvordan vi tenker er måten vi bruker Sven Erik på. Han har en av de beste restaurantene i Norge nå og kan ekstremt mye om hva som er aktuelt akkurat nå. Så det handler om å utnytte de ressursene vi har tilgjengelig på best mulig måte, mener Hvarnes.

Mindre team

Det som derimot er skjært litt ned er staben rundt teamet. De var totalt 12 som reiste til EM i Budapest. Til Lyon er de sju. Det er Christopher, Håvard og Gunnar. I tillegg kommer commisene Fredrik Lundgren og Fredrik van Opdorp og fra januar vil også Christian André Pettersen være med for fullt. Den siste som blir med på laget i Lyon er Karl Erik Pallesen.

Mindre folk betyr ikke dårligere forberedelser. Heller tvert imot, ifølge Hvarnes.

– Litt av det vi var sene med til Budapest var kategorien «diverse forberedelser». Mat, smak og design på mat er viktige deler som vi har full kontroll over. Men vi skal også lage en meny og et konsept som gjør en helhet. Den delen av oppgaven er vi mye tidligere ut med i år. Og jeg er tryggere på konseptet.

En annen endring er stedet de trener. Tidligere var de i Måltidets Hus i Stavanger. Nå er de på Kronen Gaard Hotel i Sandnes. Det har vært positivt.

– Jeg mener det har vært en faktor som har gitt oss mer ro. Her er vi veldig godt mottatt og vi har fått god støtte. Det er også viktig at gutta har mulighet for å få i seg ordentlig med mat og det er gode møtemuligheter her. Christopher og Håvard bor her ute fast nå og slipper å tenke på kjøring til og fra etc.

God arbeidsfordeling

Ifølge Hvarnes har de funnet en samarbeidsform som fungerer godt.

– Jeg kan peke ut retningen, men vi må fungere sammen som et lag. Det betyr at vi fokuserer på det vi er best til med en så flat struktur som mulig. For eksempel er Christopher en kokk som er intens i sitt arbeid og som helst vil være rundt benken. Det betyr at mye av designbiten går til meg. Når vi tester, så gjør vi det sammen, og funker det ikke går vi sammen igjen.

Og samarbeidsformen er helt ypperlig. Det er lite drama på testkjøkkenet, ifølge Hvarnes.

– Det er lite drama her. Men det er lite small talk også. Vi kjører som oftest rett på med fag. Det tror jeg er en fordel med vårt lille team. Vi har bare én sjanse, så vi skal ikke bruke tiden vår på å snakke om kinoen i går eller festen forrige lørdag, ler Gunnar.

Det tror han resten av teamet er helt enig om, uten at de har hatt veldig grundige samtaler rundt det heller. Hvarnes er for øvrig full av lovord om både Davidsen og prosessen de er inne i nå.

– Fra en coach sitt ståsted synes jeg Christopher har en god tilnærming til å høre på råd og ta en beslutning basert på hva folk mener. Selvsagt vet han hva han vil, men han er så jovial at han gjerne tar imot innspill. Jeg synes det flyter godt i teamet nå og vi har gjort mange riktige valg underveis, sier Hvarnes.

Jobber med detaljer

Før forrige runde ble det mye stress mot slutten, ifølge coachen.

– Vi ligger godt an. Vi har egentlig passe god tid, mener jeg. Det er detaljer vi jobber med akkurat nå, som vi faktisk jobbet med den siste uka før Budapest. Det var betydelig flere stressmomenter foran forrige konkurranse, så vi håper å unngå de bulkene denne gangen.

Noe av årsaken til det var at jobben mot EM-planleggingen startet ekstremt brått etter finalen i Årets Kokk.

– Den var en litt røffere start forrige gang som begynte umiddelbart etter Årets Kokk. Men samtidig var det mange som ville ha en bit av Christopher etterpå. Det spiste nok mye av tiden sist, men etter august i år har han ikke gjort så mye annet enn å trene.

Og trener, det gjør de til gangs.

– Vi regner med å gå gjennom rettene rundt 60 ganger. I stort og smått. Det å kjøre selve konkurransen som helhet gjør vi sikkert rundt 15-20 ganger. Det blir jo litt avhengig av hvordan vi ligger an også. Må vi gjøre store endringer så gjør vi det, sier Hvarnes.