Dry aged… fisk!
Modningsskap for kjøtt dukker opp i stadig flere restauranter og butikker. Nå kommer motstykket svømmende.
Publisert
Dry aged-metoden innebærer å «lukke» maten slik at
fuktigheten fordamper og smaken får bedre plass. Dette gjøres i et kontrollert
miljø, gjerne i et kjøleskap og aller helst med glassdør slik at gjestene kan
se det deilige kjøttet restauranten har på menyen.
Kjøtt? Sa jeg kjøtt?
Det er kanskje ikke så rart, for inntil nå er metoden (og markedsføringen) best kjent for kjøtt. Men snart kommer fisken til et dry aged-skap nær deg!
Ikke fermentert
– Du får ikke bedre fisk! nesten jubler en av initiativtagerne bak konseptet i Norge, André Simonnes Misund, fagsjef i Lerøy.
– Tenk deg boknafisk, bare ikke fermentert, men med enda mer smak av fisken!
De fleste typer fisk egner seg – Misund foreslår både torsk, steinbit og gjørs – men det er kveita som gjør seg aller best i et dry aged-skap.
– I dette skapet har vi kveite fra Sterling, både hel fisk, fileter og carré. En typisk kveite på fem kilo vil kunne tørkes mellom 18 og 30 dager, sier Misund.
Gjennombrudd
I to år har han og kollegaene på Lerøy forsket på fisk og dry aged-metoden.
Nå opplever han et slags gjennombrudd, og de to kjøleskapene på Umami Arena er allerede leid ut til to foreløpig hemmelige restauranter.
– I tillegg har vi 10-15 forespørsler, sier Misund.
