Dette er fremtidens mat

Insekter som mat er ikke bare lenger forbeholdt lugubre utsalgssteder i bakgater i asiatiske storbyer. Nå får du det servert på steder som Noma, Maaemo og nå sist hos Kulinarisk Akademi i Oslo. Og det er ikke ekle, små kryp med bein og følehorn. Det er delikatesser som eksklusive oster på kjeks laget av insektsmel og is laget på insektsfett i stedet for melkefett.

SJEKK NEDERST I ARTIKKELEN: Hvor sunt er det?

En som virkelig har skjønt poenget, og som har profitert på det er nederlandske Kees Arts fra selskapet Protix. Han fikk lære opp tilhørerne under den store EAT-konferansen i Stockholm i juni. Firmaet hans avler opp insekter foret på matavfall, altså mat som har sett søppeldynga i hvitøyet. I stedet for søppel blir det nå omdannet til næringsmidler.

Foreløpig har han flere firbente enn tobeinte kunder, for produktene selges i første omgang til hundemat og fôr til kylling og svin. Hvor bra det faktisk er oppdaget en gruppe forskere som studerte dødeligheten blant kyllinger. De så nemlig at dødeligheten var mye lavere blant kyllinger som fikk larver, enn hos kyllinger på «normalt» fôr.

Bærekraftig

Ikke bare er det sunnere, det er også betydelig mer bærekraftig. Insektsavl krever tross alt betydelig mindre ressurser, eksempelvis plass og vann, enn å produsere en cocktail av soya- og fiskebensmel. Sagt med andre ord. Avling av insekter kan gjøres nærmest hvor som helst i verden.

De er allerede godt i gang med utvikling av menneskemat, og med rundt 1900 spiselige insekter i verden er det et enormt potensial. Flere områder av verden har allerede begynt å adoptere «fremtidens matvaner», mens det i vår del av verden fortsatt er en stor dose skepsis.

For å snu disse holdningene trengs det gode hjelpere, og hjelpen kommer fra uventet hold. For nå er det ikke bare Gunhild Stordalen-er, Ban Ki- Moon-er og stjernerestauranter som drar lasset. Også hvermannsen skal knaske gresshopper.

Vil bidra

Her kommer skadedyrbekjemperne i Rentokil inn. Vanligvis er de i konstant krig mot disse skapningene, men alt til sin tid tydeligvis.

– Her må man passe på begrepene for vi jobber på to fronter som er like i navnet, men forskjellige i omfang: Mattrygghet og matsikkerhet. Det førstnevnte er Rentokils tradisjonelle arbeidsområder. Altså å bekjempe skadedyr. Sistnevnte er å sikre en bærekraftig matproduksjon i verden. Og det har vi sett at vi kan være med på, sier Arne Olav Solberg, mattrygghetsansvarlig i Rentokil.

I høst har de arrangert flere events som har fått mye oppmerksomhet. Vi besøkte Pestaurant-standen deres på matmessen i Trondheim, og det var vi ikke alene om. For Rentokil var en av utstillerne som hadde mest besøk. En av de mange som var nysgjerrige på hva fremtiden bringer var 16-åringen Alexander Fossum. Han er elev på restaurant- og matfag på Levanger vgs. og synes det var spennende å se hvilke muligheter fremtiden bringer.

– Jeg valgte restaurant- og matfag fordi jeg er veldig interessert i mat og fordi jeg har en drøm om å prestere på kjøkkenet. Tanken er å jobbe bredt med mat og gjerne med produkter fra hele verden. Derfor har jeg lyst å reise ut for å lære mer om mat og råvarer. Men gresshopper og larver har jeg ikke tenkt på som mat før, sa Fossum skeptisk.

Han var imidlertid ikke mer skeptisk enn at han gladelig tok et jafs av gresshoppene. Noen tygg senere kunne han konkludere.

– Jeg synes det var helt greit på smak. Litt riskake-følelse egentlig, beskriver han og svelger unna.

16-åringen er helt åpen for at slike produkter kan bli en vanlig del av matfatet i fremtiden.

– Jeg er sikker på at det kommer til å dukke opp nye ting og nye produkter hele tiden, så det er gøy å teste ut noe av det her, sier han.

Generasjonskløft

Rentokil-Solberg sier skepsisen faller så fort folk prøver. Men fortsatt er det store forskjeller knyttet til alder.

– Det er utrolig artig å se forskjellene i generasjoner. De eldre er gjerne veldig skeptiske, mens barnehagebarn er helt åpne for det.

Det tyder også tilbakemeldingene fra unger på arrangementet i Mathallen i august.

– Vi inviterte 80 barnehagebarn til å prøvesmake pizza med insekter som kjøtt under arrangementet i Mathallen. Ungene så veldig skeptisk på pizzaen, men da de fikk plukke bort ruccolasalaten, så var det ingen problemer, ler Solberg. Tilbakemeldingene på pizzaen var kjempegode de, fortsetter han.

Maten i Mathallen var det kokk hos Kulinarisk Akademi, Christofer Bengtsson, som stod for maten. Han uttalte underveis at han synes insekter i mat er spennende.

Det får han støtte i fra den svenske stjernekokken Joachim Lundgren, som blant annet er Sveriges coach i Bocuse d´Or for tiden.

– Insekter i matlaging begynner å bli et hett tema i Stockholm. Vi kommer til å tilpasse oss, selv om mange nå er litt redd for det.

Han tror folk kommer til å bli «tvunget» til å se på insekter som en proteinkilde i fremtiden. Kanskje til og med i nær fremtid.

Må gå foran

Solberg sier gourmetrestaurantene er perfekte bjellesauer.

– Gourmetrestaurantene må gå foran og vise vei. Det er god arena for å lære opp gjestene. Vi mener insekter kan fungere godt som både tilsetning og erstatning siden de er veldig rike på vitaminer, proteiner og mineraler.

Konseptet Pestaurant er både et artig og spennende prosjekt, men i bunn ligger det et tjukt lag med seriøsitet.

– FN sier at dette er en meget sannsynlig vei å gå. Så selv om våre Pestaurant-arrangementer er en artig gimmick, så har det alvorlig undertone. Det er et stort behov allerede for å finne alternative proteinkilder til kjøttproduksjon. Og det er enormt miljøvennlig å produsere insekter i stedet for rødt kjøtt. I tillegg er det lite smak i insekter og det fungerer derfor fint i kombinasjon med smakssterke råvarer, sier Solberg og tenker på nordmenns fredagsfavoritt.

Smarte folk spiser insekter

En fersk undersøkelse konkluderer med at jo høyere utdanning man har, jo mer lyst får man på insekter. På oppdrag fra Rentokil spurte Norstat 1000 nordmenn hvor villige de var til å testet ut insekter som mat. Nesten halvparten av de med lang utdannelse fra høgskole eller universitet svarte at de kan spise insekter dersom de er delikat tilberedt.

Det er med andre ord en sammenheng mellom hvor lang utdannelse en har, hvor mye en tjener og hvor lyst en har til å spise insekter.

Administrerende direktør i Rentokil, Espen Agnalt, er ikke overrasket over funnene.

– Insekter serveres i dyre luksusrestauranter. Skal du gå på dyre restauranter, har du gjerne høy inntekt, og det henger gjerne sammen med høy utdannelse igjen, sa Agnalt til E24 i august.

– Disse folkene har sett insekter på middagsfatet i andre settinger enn som streetfood i Østen. De har opparbeidet seg en viss aksept for insekter som garnityr på det kulinariske måltidet, fortsatte han.

Ikke farlig

Sterke krefter jobber altså for at vi skal ta i bruk insekter i matproduksjon og mat, men hvor lett er det å få tak i dem? Ikke veldig lett. EU-lovgivningen er generelt streng overfor insekter. Noen land er mindre restriktive. Det gjelder særlig Storbritannia, Belgia og Nederland. Men EU er på glid og i Brüssel er det nå slått fast at å spise insekter ikke er mer farlig enn å spise vanlig kjøtt.

Og hvis det ikke er farlig, begynner det å bli tomt for argumenter mot bruken av det. Millioner av mennesker har allerede begynt å bruke det i mat, men fortsatt er det mange tvilere.

Agnalt oppsummerer det ganske enkelt.

– At insekter er ekkelt sitter i hodet. Ingen i Norge ville spist rå fisk for 30 år siden. I dag elsker vi sushi.

 Hvor sunt er det?

Gresshopper, larver og maur er fulle av vitaminer og proteiner, inneholder sink og kalsium, og lite fett.

Hundre gram gresshopper inneholder opptil 25 gram protein og 6 gram fett.

Mørbrad biff har til gjengjeld 29 gram protein og 21 gram fett.

100 gram sirissmel inneholder omega 3 og har dobbelt så mye jern i seg som spinat. I tillegg inneholder det proteiner og lite fett.

Pestaurant

Målet med Pestaurant er å lære mennesker mer om insekter og skadedyr.