Kalvekam på menyen i Bocuse d’Or

– Dette er en spennende oppgave. Kalv er en takknemlig råvare fordi den både er definert og tander i smak, noe som gir godt rom for å forme smaksbildet. Vi gleder oss til å ta fatt på denne utfordringen, sier Norges håp i Bocuse d’Or 2019, Christian André Pettersen.

Team Norway, bestående av kandidat Christian André Pettersen, commis Håvard André Josdal Østebø og coach Gunnar Hvarnes, tok gull i Bocuse d’Or Europa i juni. Nå er teamet igjen samlet på treningskjøkkenet på Kronen Gaard Hotel i Sandnes med det mål om å komme på pallen i Lyon i januar.

Kalv med geografisk identitet

Kalvecarréen skal serveres hel, eller i to deler, og med en eller flere av følgende deler av kalven: brissel, nyrer, lever eller skank. Oppgaven sier også at kalvecarréen skal tilberedes med tradisjonelle metoder, noe som blant annet utelukker sousvide/ vakuumering.

I Lyon skal retten tilberedes for, og serveres på fat til, 14 personer. I tillegg til de obligatoriske råvarene skal serveres med minimum tre garnityrer og en saus. Det forventes også at hver kandidat skal sette sitt nasjonale preg på menyen gjennom stil, smak, krydder eller design.

– Det kommer tydeligere frem at Bocuse d’Or som global konkurranse er åpen for ulike kjøkken og tradisjoner når det så klart uttrykkes at vi skal vise elementer av vår geografiske opprinnelse. Dette er en retning vi i Norge har vært opptatt av gjennom våre egne nasjonale uttak de siste årene, og mener er en viktig vei videre for yrkets og fagets modernisering og aktualitet, sier Arne Sørvig, daglig leder i Bocuse d’Or Norge.

Design på menyen

Nytt i år er også at hver kandidat og team også skal få muligheten til å vise sine design- og kunstferdigheter, og derfor vil det være tillatt med ikke-spiselige dekorative elementer på fatet. Disse kan imidlertid ikke være med på tallerken når maten servers til dommeren.

– Vi har jobbet med å nullstille oss etter Europafinalen i Torino, og vi ser nå at det har vært viktig. Vi skal skape et helt nytt konsept; nye retter, nye smaker, ny stil, og med det et design og detaljer som understreker det nye kandidaten og teamet går løs på. Så langt tegner denne oppgaven godt, tilføyer Bocuse-kokk Gunnar Hvarnes. Som er teamets trener og nå i gang med å forberede seg til sitt tredje verdensmesterskap. I 2011 tok han selv bronse og i 2017 trente han Norge til sølv.

Råvaren til tallerkenretten offentliggjøres 31. oktober.